சமையல்

தேவையான பொருட்கள் :

தேங்காய் - அரை மூடி

நெய் -அப்பம் பொரிக்க

தினை - 200 கிராம்

பொடித்த வெல்லம் - ஒரு கப்

வாழைப்பழம் - 1

ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்.

செய்முறை:

தேங்காயைத் துருவி பால் எடுத்துக் கொள்ளவும்.

தினையை வறுத்து மாவாக அரைக்கவும்.

வெல்லத்தைக் கரைத்து வடிகட்டி, அதனுடன் தேங்காய்ப் பால், தினை மாவு, ஏலக்காய்த்தூள், வாழைப்பழம் சேர்த்து, நன்கு கெட்டியாகக் கரைக்கவும்.

குழிப்பணியாரக்கல்லில் நெய் விட்டு , ஒவ்வொரு குழியிலும் மாவை ஊற்றி, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, வேக வைத்து எடுக்கவும்.

இப்போது சூப்பரான தினை தேங்காய்ப் பால் அப்பம் ரெடி.

தேவையான பொருட்கள் :

கடலைமாவு - ஒரு கப்,

அரிசிமாவு - அரை கப்,

எலுமிச்சம்பழம் - 1,

பச்சை மிளகாய் - 2,

கொத்துமல்லி, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு,

பெருங்காயத்தூள் - கால் டீஸ்பூன்,

உப்பு, எண்ணெய் - தேவையான அளவு.

செய்முறை:

ப.மிளகாய், கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலையை பொடியாக நறுக்கிகொள்ளவும்.

ஒரு பாத்திரத்தில் கடலைமாவு, அரிசிமாவு, பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், கொத்துமல்லி, கறிவேப்பிலை, பெருங்காயத்தூள், உப்பு எல்லாவற்றையும் போட்டு நன்றாக கலக்கவும்.

அடுத்து அதில் எலுமிச்சை சாறையும் விட்டு, தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து தோசை மாவு பக்குவத்தில் கரைத்துக்கொள்ளவும்.

தோசை கல்லை அடுப்பில் வைத்து மாவை மெல்லிய தோசைகளாக ஊற்றி சுற்றி எண்ணெய் விட்டு வெந்ததும் திருப்பி போட்டு வேக வைத்து எடுத்து பரிமாறவும்.

இப்போது சூப்பரான கடலை மாவு தோசை ரெடி.

தேவையான பொருட்கள்:

மேல் மாவுக்கு:

கொழுக்கட்டை மாவு - 1 கப்

உப்பு - சிறிதளவு

எண்ணெய் - 1 டேபிள் ஸ்பூன்

தண்ணீர் - 2 கப்

பூரணத்திற்கு:

வாழைப்பழம் - 4

தேங்காய் துருவல் - 1 கப்

கண்டன்ஸ்டு மில்க் - ¾ கப்

நெய் - 1 டேபிள் ஸ்பூன்

ஏலக்காய்ப் பொடி - 1 டீஸ்பூன்

செய்முறை:

வாழைப் பழத்தை இரண்டாக வெட்டி, இட்லி பாத்திரத்தில் போட்டு ஆவியில் 5 நிமிடம் மிதமான தீயில் வேக வைக்கவும். வெந்து ஆறியதும் அதன் மேல் தோலை நீக்கிவிட்டு நன்றாக மசித்துக்கொள்ளவும்.

அகலமான பாத்திரத்தில் தண்ணீர் ஊற்றி, அதில் உப்பு, எண்ணெய் சேர்த்துக் கொதிக்க வைக்கவும். அதில் கொழுக்கட்டை மாவை சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்து, கட்டி இல்லாமல் கலந்து வேக வைக்க வேண்டும்.

பூரணம் தயாரிப்பதற்கு, ஒரு வாணலியில், நெய் ஊற்றி சூடானதும், அதில் துருவிய தேங்காயைப் போட்டு 7 நிமிடம் வரை வறுக்க வேண்டும்.

பின்பு அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, வாணலியின் சூட்டிலேயே வேக வைத்த வாழைப்பழம், கண்டன்ஸ்டு மில்க், நெய், ஏலக்காய்ப் பொடி ஆகியவற்றை சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து பூரணத்தைத் தயார் செய்துகொள்ள வேண்டும்.

இப்போது, மேல் மாவை எடுத்து, அதைச் சிறிய கிண்ணம் போல செய்ய வேண்டும். அதற்கு நடுவில் தயார் செய்து வைத்த பூரணத்தை சிறிது வைத்து, ஓரங்களை மடித்து விட வேண்டும்.

இவ்வாறு விரும்பிய வடிவில் கொழுக்கட்டை தயார் செய்து மிதமான தீயில், ஆவியில் வேக வைத்து எடுத்தால், வாழைப்பழ கொழுக்கட்டை தயார்.

தேவையான பொருட்கள்:

மைதா மாவு - ¼ கப்

ரவை - ¼ கப்

எண்ணெய் - 1 டீஸ்பூன் (மாவு பிசைவதற்கு)

உப்பு - சிறிதளவு

தண்ணீர் - தேவையான அளவு

எண்ணெய் - பொரிக்கத் தேவையான அளவு

பால்கோவா - 1 கப் (இனிப்பு சேர்த்தது)

செய்முறை:

ஒரு பாத்திரத்தில் மைதா, ரவை, உப்பு, எண்ணெய் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். இதில், சிறிது சிறிதாக தண்ணீர் ஊற்றி சப்பாத்தி மாவு பதத்தில் பிசைய வேண்டும். பிசைந்த மாவின் மீது சுத்தமான ஈரத்துணியைக் கொண்டு 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் வரை மூடி வைக்க வேண்டும்.

பின்பு மீண்டும் ஒருமுறை மாவைப் பிசைய வேண்டும். பின்னர் சிறிய உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ள வேண்டும். உருண்டைகளை, சற்றுத் தடிமனான சப்பாத்தி போன்று திரட்டிக் கொள்ள வேண்டும்.

அதற்கு நடுவில் ஒரு டீஸ்பூன் அளவு பால்கோவாவை வைத்து ஓரங்களை ஒன்றாக இணைத்து மோதகம் போல செய்து கொள்ள வேண்டும்.

அடுப்பில் வாணலியை வைத்து, அதில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும், தயார்செய்து வைத்திருக்கும் மோதகங்களைப் போட்டு மிதமான சூட்டில் பொன்னிறமாக பொரித்து எடுக்க வேண்டும்.

இந்த மோதகம், ஒரு வாரம் வரை மொறு, மொறுப்பாகவும், சுவையாகவும் இருக்கும்.

தேவையான பொருட்கள்

கம்பு - ஒரு கப்,

தினை - ஒரு கப்,

கேழ்வரகு - ஒரு கப்,

ஏலக்காய் - 4,

கருப்பட்டி - 3 கப்,

தேங்காய்த் துருவல் - 1 1/2கப்

செய்முறை

கம்பு, தினை, கேழ்வரகு ஆகியவற்றைத் தனித்தனியே வெறும் வாணலியில் போட்டு வறுத்து ஆறவைத்து அவற்றுடன் ஏலக்காய் சேர்த்து மிக்ஸியில் குருணையாக அரைத்து எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

கருப்பட்டியை துருவி, மிக்ஸியில் தனியாகப் போட்டு அரைத்து எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

தேங்காய்த் துருவலைத் தனியாக வதக்க வேண்டும்.

தானிய கலவை, கருப்பட்டி, வதக்கிய தேங்காய்த் துருவல் ஆகியவற்றை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு, சிறிது தண்ணீர் தெளித்துக் கொழுக்கட்டையாகப் பிடிக்க வேண்டும்.

அவற்றை இட்லித் தட்டில் வைத்து 10 நிமிடங்கள் வேக வைத்து எடுத்து பரிமாறவும்.

இப்போது சூப்பரான சத்தான சிறுதானிய இனிப்பு கொழுக்கட்டை ரெடி

தேவையான பொருட்கள்

மேல் மாவிற்கு...

கேழ்வரகு மாவு - 250 கிராம்,

தண்ணீர் - 1/2 லிட்டர்,

எண்ணெய் - 50 மி.லி.,

உப்பு - 20 கிராம்.

பூரணத்திற்கு...

எள் - 100 கிராம் (பொடிக்கவும்),

கருப்பட்டி - 200 கிராம்,

முழு தேங்காய் - 2 (துருவியது),

நெய் - 10 கிராம், ஏலக்காய் - 25 கிராம் (பொடிக்கவும்).

செய்முறை

மாவிற்கு...

மிதமான சூட்டில் கடாயில் கேழ்வரகு மாவை கொட்டி வாசனை வரும்வரை வறுக்கவும். வறுத்த மாவு ஆறியதும் உப்பு, வெந்நீர், எண்ணெய் சேர்த்து கொழுக்கட்டை மாவு பதத்தில் நன்கு பிசைந்து கொள்ளவும்.

பூரணத்திற்கு...

அடுப்பில் கடாயை வைத்து பொடித்த எள், தேங்காய்த்துருவல், நெய், ஏலக்காய்த்தூள், கருப்பட்டியை சேர்த்து கிளறி இறக்கவும். மாவிலிருந்து சிறு உருண்டை எடுத்து உள்ளே பூரணத்தை வைத்து வேண்டிய வடிவத்தில் செய்து வைக்கவும்.

இவ்வாறு செய்த கொழுக்கட்டைகளை இட்லி பானையில் 10 நிமிடம் வேகவைத்து எடுத்து பரிமாறவும்.

இப்போது சூப்பரான கேழ்வரகு பூரண கொழுக்கட்டை ரெடி.

தேவையான பொருட்கள்:

பாசிப்பருப்பு - 1 கப்,

தண்ணீர் - 2 கப்,

பால் - 1 கப்,

சர்க்கரை - 11/2 கப்,

வறுத்த ரவை - 1/4 கப்,

நெய் - 4 டேபிள்ஸ்பூன்

முந்திரி - விருப்பத்திற்கேற்ப

ஏலக்காய் தூள் - 1 டீஸ்பூன்.

செய்முறை :

* முதலில் பாசிப்பருப்பை நன்கு கழுவி வடிகட்டி விட்டு குக்கரில் சேர்த்து ஈரப்பதம் இல்லாமல் வறுத்துக் கொள்ளுங்கள். பாசிப்பருப்பு வறுபட வறுபட ஒட்டாமல் வரும். அந்த சமயத்தில் கொஞ்சமாக நெய் சேர்த்து வாசம் வர வறுத்து கொள்ளுங்கள். பின்னர் அதனுடன் 2 கப் அளவிற்கு தண்ணீர் சேர்த்து குக்கரை மூடி வைத்து விடுங்கள்.

* குக்கரில் 4 விசில் போட்டு பருப்பு வெந்ததும் குக்கர் மூடியை திறந்து வெந்த பருப்பை கரண்டி வைத்து மசித்துக் கொள்ளுங்கள். அதனுடன் ஒரு கப் அளவிற்கு காய்ச்சி ஆற வைத்த திக்கான பால் சேர்த்து கலந்துக் கொள்ள வேண்டும். பின்னர் அதில் சர்க்கரை சேர்த்து கலந்து விட்டால் சற்று தளர ஆரம்பிக்கும்.

* அடுப்பை பற்ற வைத்து அதில் ஒரு பேன் வைத்து 2 டேபிள்ஸ்பூன் அளவிற்கு நெய் விட்டு அதில் முந்திரி பருப்புகளை போட்டு பொன்னிறமாக வறுத்துக் கொள்ளுங்கள்.

* முந்திரி வறுபட்டதும் பாசி பருப்பை அதில் ஊற்றி கிண்டிக் கொண்டே இருக்க வேண்டும். அதனுடன் வறுத்த ரவையை சேர்த்து கிண்டும் பொழுது பருப்பு திரண்டு அல்வா போல கெட்டியான பதத்திற்கு வரும்.

* இந்த சமயத்தில் மீதம் இருக்கும் நெய்யை ஊற்றி நன்கு கிளறிக் கொண்டே இருக்க வேண்டும். நெய் தெளிந்து கரண்டியில் பாசிப்பருப்பு ஒட்டாமல் அல்வா பதத்திற்கு திரண்டு வரும் சமயத்தில் பொடித்து வைத்துள்ள ஏலக்காய்த்தூள் ஒரு டீஸ்பூன் அளவிற்கு சேர்த்து கலந்து கொள்ள வேண்டும். அல்வாவை கரண்டியில் எடுத்து பேனில் போட்டால் பொத்தென்று அழகாக விழும். அது தான் சரியான பதம். இந்த சமயத்தில் அடுப்பை அணைத்து சுட சுட கரண்டியால் எடுத்து தட்டில் வைத்து பரிமாற வேண்டியது தான்.

* ஆரோக்கியம் நிறைந்த தித்திக்கும் இந்த பாசிப்பருப்பு அல்வா நொடியில் செய்து விடலாம்.

தேவையான பொருட்கள்:

துருவிய தேங்காய் - 2 கப்

கொதிக்க வைத்து குளிர வைத்த பால் - 2 1/2 கப்

சர்க்கரை - 7 டேபிள் ஸ்பூன்

முந்திரி - தேவையான அளவு

நெய் - 5 டேபிள் ஸ்பூன்

செய்முறை:

* ஒரு வாணலியை அடுப்பில் வைத்து, அதில் 1 டேபிள் ஸ்பூன் நெய் ஊற்றி சூடானதும், முந்திரியை சேர்த்து பொன்னிறமாக வறுத்து தனியாக வைத்துக் கொள்ளவும்.

* பின் துருவிய தேங்காயைப் போட்டு பொன்னிறமாக வதக்கவும்.

* அடுத்து அதில் கொதிக்க வைத்து குளிர வைத்த பாலை ஊற்றி குறைவான தீயில் கொதிக்க வைக்கவும்.

* பாலானது சுண்டி நீரின்றி போகும் நிலையில் சர்க்கரையை சேர்த்து தொடர்ந்து கிளறி விடவும். கலவையானது கெட்டியாகும் வரை கைவிடாமல் கிளறிக் கொண்டே இருங்கள். இடைஇடையே நெய் சேர்த்துகொள்ளலாம்.

* கடைசியாக அல்வா போன்று வாணலியில் ஒட்டாமல் திரண்டு வரும் போது வறுத்து வைத்த முந்திரி மற்றும் எஞ்சிய நெய்யையும் சேர்த்து கிளறி இறக்கினால், தேங்காய் அல்வா தயார்.

* ஒரு சிட்டிகை உப்பு சேர்த்துக் கொண்டால், சுவை இன்னும் அற்புதமாக இருக்கும்.

* மற்ற அல்வாக்களைப் போல் இந்த அல்வாவிற்கு அதிக நெய் தேவைப்படாது.

தேவையான பொருட்கள்

ஜவ்வரிசி - கால் கிலோ

சர்க்கரை - 150 கிராம்

குங்குமப்பூ - 1 கிராம்

ஏலக்காய் தூள் - 1 டீஸ்பூன்

முந்திரி, திராட்சை - விருப்பத்திற்கேற்ப

நெய் - தேவையான அளவு

செய்முறை :

* ஒரு வாணலியில் நெய் விட்டு முந்திரி, திராட்சையை வறுத்துக் கொள்ளவும்.

குங்குமப்பூவை சிறிது தண்ணீர் ஊற்றி ஊற வைக்கவும்.

* ஜவ்வரிசியை 4 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். ஊறியதும் தண்ணீரை வடிகட்டிவிட்டு ஜவ்வரிசியைத் தனியாக எடுத்து வைக்கவும்.

* ஒரு பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து 4 டீஸ்பூன் நெய் ஊற்றி அதில் வடிகட்டிய ஜவ்வரிசியை போட்டு நன்றாக கிளறவும்.

* ஜவ்வரிசியை மிதமான தீயில் 15 நிமிடங்கள் கிளற வேண்டும். ஜவ்வரிசி கண்ணாடி போல் வரும் வரை இவ்வாறு செய்யவும்.

* அடுத்து அதில் சர்க்கரையை சேர்த்து கிளறவும்.

* அடுத்து அதில் சிறிது நெய், ஊறவைத்த குங்குமப்பூவை சேர்த்து கிளறவும்.

* சர்க்கரை நன்றாக கரைந்து திக்கான பதம் வரும் போது வறுத்து வைத்த திராட்சை, முந்திரி, ஏலக்காய் தூள் சேர்த்து நன்றாக கலந்து இறக்கும் போது சிறிது நெய் சேர்த்து இறக்கவும்.

* இப்போது சுவையான, வித்தியாசமான ஜவ்வரிசி கேசரி தயார்.

தேவையான பொருட்கள் :

முருங்கைக்கீரை - 1 கப்

வாழைத்தண்டு - சிறிய துண்டு

வெங்காயம் - 1

தேங்காய் துருவல் - 2 ஸ்பூன்

பச்சை மிளகாய் - 1

சிகப்பு மிளகாய் - 1

கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு - தாளிக்க

எண்ணெய் - 2 ஸ்பூன்

உப்பு - தேவைக்கு

செய்முறை :

* முருங்கைக்கீரையை நன்றாக கழுவி சுத்தம் செய்து கொள்ளவும்.

* ப.மிளகாய், வெங்காயத்தை பொடியாக நறுக்கி கொள்ளவும்.

* வாழைத்தண்டை நாரை எடுத்து விட்டு மெல்லி துண்டுகளாக நீளவாக்கில் வெட்டி மோரில் போட்டு வைக்கவும். இவ்வாறு மோர் கலந்த நீரில் வாழைத்தண்டு துண்டுகளை போட்டு வைப்பதால் நிறம் மாறாமல் இருக்கும்.

* வாணலியை அடுப்பின் எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும் கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய், ப.மிளகாய் போட்டு தாளித்த பின் வெங்காயத்தை போட்டு வதக்கவும்.

* வெங்காயம் சற்று வதங்கியதும் வாழைத்தண்டு சேர்த்து ஒரு முறை கிளறி விடவும்.

* வாழைத்தண்டு சற்று வெந்ததும் முருங்கைக்கீரை மற்றும் உப்பு சேர்த்து நன்கு கிளறி அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து மூடி போட்டு வேக வைக்கவும்.

* இரண்டும் வெந்ததும் தேங்காய் துருவல் சேர்த்து கிளறவும்.

* சுவையும் சத்தும் நிறைந்த முருங்கைக்கீரை வாழைத்தண்டு பொரியல் தயார்.

* சாம்பார் மற்றும் ரசம் சாதத்துடன் தொட்டுக்கொள்ள அருமையாக இருக்கும்.

தேவையான பொருட்கள்:

கேரளா மட்டை அரிசி - 1 கப்

பால் - 4 கப்

சர்க்கரை - 1 கப்

முந்திரி, திராட்சை, பாதாம் - விருப்பத்திற்கேற்ப

நெய் - அரை டீஸ்பூன்

ஏலக்காய் பொடி - 1/4 டீஸ்பூன்

உப்பு - ஒரு சிட்டிகை

செய்முறை:

* பாதாமை பொடியாக நறுக்கி கொள்ளவும்.

* முந்திரி, திராட்சையை நெய்யில் வறுத்து தனியாக வைக்கவும்.

* கேரளா மட்டை அரிசியை நன்றாக கழுவி மிக்ஸர் ஜாரில் போட்டு கொரகொரவென்று அரைத்து கொள்ளுங்கள்.

* ஒரு பாத்திரத்தில் பாலை ஊற்றி கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், தீயைக் குறைத்து 5 நிமிடம் கொதிக்க வைக்கவும்.

* பிறகு அதில் கழுவி வைத்துள்ள மட்டை அரிசியைப் போட்டு நன்கு கிளறி, அரிசி நன்கு மென்மையாக வேகும் வரை வேக வைக்கவும். அடிக்கடி கிளறி விடவும். அல்லது அடிபிடித்து விடும்.

* அரிசி வேக சிறிது நேரம் எடுக்கும் என்பதால், குறைவான தீயில் வேக வைக்கவும்.

* அரிசி நன்கு மென்மையாக வெந்த பின்பு சர்க்கரையை சேர்த்து நன்கு கிளறி விடுங்கள்.

* இறுதியில் உப்பு மற்றும் ஏலக்காய் பொடி சேர்த்து கிளறி இறக்கவும்.

* மேலே வறுத்த முந்திரி, திராட்சை, பாதாம் சேர்த்து பரிமாறவும்.

* இப்போது சுவையான கேரளா மட்டை அரிசி பால் பாயாசம் தயார்…

குறிப்பு - சர்க்கரைக்கு பதில் வெல்லம் அல்லது கருப்பட்டி சேர்த்தும் இதை செய்யலாம்.

தேவையான பொருட்கள் :

அவல் பொரி - 3 கப்,

வெல்லத் தூள் - 1 கப்,

ஏலப்பொடி, சுக்குப் பொடி - தலா 1 ஸ்பூன்,

தேங்காய்ப் பல் - 6 ஸ்பூன்.

செய்முறை:

முதலில் பொரியை மண் போக சலித்து எடுக்க வேண்டும்.

பிறகு கடாயில் ஒரு ஸ்பூன் நெய் ஊற்றி தேங்காய் பற்களை சிவக்க வதக்க வேண்டும். (எள் சேர்க்க விரும்புபவர்கள் 2 ஸ்பூன் எள்ளை வெறும் வாணலியில் பட பட வென்று பொரிய வறுத்து பாகில் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்).

பிறகு வெல்லத்தில் ¼ கப் தண்ணீர் சேர்த்து கரைத்து வடிகட்டிப் பாகு செய்ய வேண்டும்.

பாகில் தேங்காய் பற்கள், எள் சேர்த்து உருட்டுப் பதம் வந்ததும் இறக்கி ஏலம், சுக்கு சேர்த்து தட்டிலுள்ள பொரியில் பாகை சிறிது சிறிதாக ஊற்றி கரண்டியால் கலந்து விட்டு கையில் அரிசிமாவு அல்லது நெய் தடவிக் கொண்டு உருண்டைகளாகப் பிடிக்க வேண்டும்.

அவ்வளவுதான் சூப்பரான அவல் பொரி உருண்டை ரெடி.