கருப்பட்டி காபியில் இருந்து தேநீருக்கு மாறிய கதை...

காபி, தேநீர் இரண்டும் உலக அளவில் எல்லோரும் விரும்பும் பானங்கள். ஆனால் இவை இரண்டின் ருசியும் உலக நாடுகள் அனைத்திலும் ஒரே மாதிரி இருப்பதில்லை. ‘தினமும் நான் ஏழெட்டு டீ குடிப்பேன். டீ குடிக்கவில்லை என்றால் எனது தலையே வெடித்துப்போய்விடும்’ என்று சொல்கிற இந்திய டீ பிரியர்கள் கனடாவுக்கோ, ஆஸ்திரேலியாவுக்கோ போகும்போது அங்கு கிடைக்கும் டீயை ஆசையோடு ஒரு மிடறு குடித்துவிட்டு, ‘கலரைப் பார்த்து மயங்கிட்டேன். இப்படி ஒரு டீயை குடித்தால் என் நாக்கே செத்துப்போயிடும்’ என்று முகத்தை சுளித்தபடி சொல்லிவிட்டு, அந்த நாட்டு பயணம் முடியும்வரை ‘டீ’ என்று சொன்னாலே ‘ஆளை விட்டுருங்கப்பா..!’ என்று, இடத்தை காலிசெய்துவிடுவார்கள்.

ஆக உலக நாடுகளுக்கு சுற்றுப்பயணம் மேற்கொள்கிறவர்கள் எளிதாக இந்த உண்மையை புரிந்துகொள்வார்கள். எல்லா நாடுகளிலும் ஆண்களும், பெண்களும் ஒரே மாதிரி இருந்தாலும் அவர்களது மொழி, இயல்பு, கலாசாரங்களில் நாட்டுக்கு நாடு வேறுபாடு இருக்கத்தான் செய்யும். அதுபோல் உலகம் முழுக்க காபி, டீ என்ற பொதுப்பெயரில் சூடான பானங்கள் அழைக்கப்பட்டாலும், நாட்டுக்கு நாடு அதன் சுவைகளில் வித்தியாசங்கள் இருக்கத்தான் செய்யும். எல்லா நாடுகளிலும் தயாரிக்கப்படும் டீ வகைகளும் எல்லோருக்கும் பிடிக்கும் என்று கூறுவதற்கில்லை.

சுவையின் அடிப்படையில் டீயில் 100-க்கும் மேற்பட்ட வகைகள் இருக்கின்றன. டீ டேஸ்ட்டர்கள், அந்தந்த நாட்டு மக்களின் விருப்பத்திற்கு ஏற்றவாறு டீ யில் சுவையூட்டி வழங்குகிறார்கள். ஊருக்கு தக்கபடி, ஆளுக்கு தக்கபடி, நிகழ்ச்சி களுக்கு தக்கபடி, இப்படி நிறைய மாற்றங்களை சந்தித்து வந்திருக்கும் பானம், டீ என்றால் அது மிகையில்லை. அதனால் சில ஊர்களில் தயாரிக்கப்படும் டீ, அந்த நாட்டு மக்களே விரும்பும் ருசியாக மாறி விடுவதுண்டு. அப்படிப்பட்ட ஒன்று, ‘சுலைமானி’. இது கேரளாவில் மலபார் பகுதி மக்கள் விரும்பி பருகும் பானம். தென்னிந்தியாவிலும் இது பிரபலமாகியுள்ளது.

தனித் தேநீரான கட்டன் டீயில் எலுமிச்சை சாறு கலந்த சூடான பானத்திற்கு சுலைமானி என்று பெயர். தேவைப்படும்போது இதில் இஞ்சிச்சாறும் சேர்க்கப்படுகிறது. இதன் சரித்திரம் என்னவென்று தெள்ளத்தெளிவாக தெரியவில்லை. ஆனால் சாலமன் மன்னரின் சபையில் இது பரிமாறப்பட்டதால், சாலமானி என்று அழைக்கப்பட்டு, பின்பு சுலைமானி என்று மருவி இருக்கலாம் என்றும் கருதப்படுகிறது. முதலில் இந்த பானம் மத சம்பிரதாயங்களோடு தொடர்புடையதாக இருந்திருக்கிறது. பின்பு பொதுமக்களுக்கானதாக மாறி கல்யாணம், விருந்து, விழாக்களில் மக்கள் விரும்பி பருகும் பானமாக மவுசு பெற்றுள்ளது.

தற்போது மக்கள் பல்வேறு விதவிதமாக டீயை பருகிவருகிறார்கள். ஆனால், டீ அறிமுகமாவதற்கு முன்பு மக்கள் இதமான ருசிக்காக வேறு எந்த பானத்தை பருகினார்கள்?

டீ, இந்தியாவை எட்டிப்பார்ப்பதற்கு முன்னால் இங்கு சூடான கிராமிய காபி வகைகள் பருகப்பட்டு வந்தன. அவை கருப்பட்டி அல்லது வெல்லத்தில் தயார் செய்யப்பட்டது. அவைகளில் சுக்கு, மல்லி, மிளகு போன்றவைகளை கலந்து, ‘சுக்கு காபி’, ‘மல்லி காபி’ என்ற பெயர்களில் அழைத்தார்கள். அவைகள் உடலுக்கு உற்சாகத்தையும், ஆரோக்கியத்தையும் கொடுத்தன.

இந்திய கிராம மக்கள் இந்த வகை காபிகளுக்கு அடிமையாகிப்போயிருந்த காலகட்டத்தில்தான், இந்தியாவை அடிமைப்படுத்த ஆங்கிலேயர்கள் இங்கே வந்தார்கள். 19-ம் நூற்றாண்டில் இங்கிலாந்தில் இருந்து வருகை தந்த டாக்டர் கிறிஸ்டி, நீலகிரியின் குளிருக்கு தனது மனதை பறிகொடுத்தார். அந்த இதமான குளிருக்கு சூடாக ஒரு கப் டீ பருகினால் நன்றாக இருக்குமே என்று, அவர் மூளையில் மின்னலாக எழுந்த ஆசைதான் நீலகிரியில் தேயிலை செடியின் அறிமுகத்திற்கு வித்திட்டது. அவர் 1832-ல் நீலகிரியில் தேயிலை செடியை நட்டார். பின்னர் அது மூணாறு மலை உச்சிகளில் எல்லாம் கிளைபரப்பி பரந்து விரியத் தொடங்கியது.

தேயிலை பயிர் வெற்றிகரமாக வளர்ந்தது. பறிக்கப்பட்ட தேயிலை எல்லாம் பதப்படுத்தப்பட்டது. ஆனால் அதை ஆங்கிலேயர்கள் மட்டும் பயன்படுத்தினால் போதாதே. விளைந்த தேயிலையை எல்லாம் மக்களிடம் கொண்டுபோய் சேர்த்து அவர்களை பயன்படுத்த வைக்கவேண்டும் அல்லவா!

ஆனால் தொடக்கத்தில் மக்கள் தேயிலையை திரும்பிகூட பார்க்கவில்லை. அவர்கள் மல்லி காபியிலும், சுக்கு காபியிலுமே மதிமயங்கி நின்றார்கள். அத்தகைய காபி விரும்பிகளை, தேயிலை விரும்பிகளாக எப்படி மாற்றினார்கள் தெரியுமா?

இன்று புதிதாக அறிமுகமாகிற பொருட்களை, அதனை தயாரிக்கும் நிறுவனங்கள் முதலில் ‘சாம்பிள் பாக்கெட்’களாக இலவசமாக கொடுத்து மக்களை பயன்படுத்தச்செய்து தன்வசப்படுத்தும். பின்பு தொடர்ந்து அந்த பொருளை மக்கள் வாங்கும்படி தூண்டும். இது மார்க்கெட்டை பிடிக்க பலரும் செய்யும் வியாபார தந்திரம்.

இந்த வியாபார தந்திரத்திற்கு முன்னோடியே ஆங்கிலேயர்கள்தான். அவர்கள் தேயிலை மூலம்தான் இந்த இலவச அறிமுக திட்டத்தை அமல் படுத்தினார்கள். அவர்கள் தனித்தனி குழுக்களாக பிரிந்து, பொதுமக்கள் கூடும் இடங்களில் அவர்களை சந்தித்து, டீயை தொடக்ககாலத்தில் இலவசமாக வழங்கினார்கள். தேனீராக அவர்கள் தயார் செய்து மக்களுக்கு வழங்கி, அதை மீண்டும் மீண்டும் சுவைக்கத் தூண்டினார்கள். ஆனாலும் இந்த திட்டம் எளிதாக வெற்றியடையவில்லை.

இலவசமாக கிடைத்தபோது ஆர்வமாக பருகிய மக்கள் பின்பு தாமதமாக கொஞ்சம் கொஞ்சமாகத்தான் காசு கொடுத்து வாங்கி அதனை பயன்படுத்த முன்வந்தார்கள். அதுவரை இந்திய சமையல் அறை அடுப்புகளில் நீங்காத இடம் பிடித்திருந்த சுக்கு காபி தயாரிக்கும் பாத்திரங்கள் கீழ் இறக்கப்பட்டன. தேயிலை தயார் செய்யும் கைப்பிடி கொண்ட பாத்திரங்கள் அடுப்புகளில் அழகாக அமரத் தொடங்கின.

‘கறுப்புதான் எனக்கு பிடிச்ச கலரு’ என்று கருப்பட்டி காபியின் புகழ் பாடிக்கொண்டிருந்தவர்களும், கண்ணைக்கவரும் விதத்திலான டீயை விரும்பத் தொடங்கினார்கள். குறிப்பிட்ட அந்த காலகட்டத்தில் தினமும் டீ பருகுகிறவர்கள் சமூகத்தில் உயர்ந்த அந்தஸ்து கொண்டவர்கள் என்ற எண்ணமும் உருவாக்கப்பட்டது. ‘அதனால் நாங்களும் மாறிட்டோம்ல..’ என்று போட்டிபோட்டுக்கொண்டு பலர் டீயின் பக்கம் சாய்ந்தார்கள். தங்களுக்கு பிடித்தமானவர்களை அழைத்து டீ பார்ட்டி நடத்தி, தங்கள் சமூக அந்தஸ்தையும் உயர்த்தினார்கள். இப்படித்தான் டீ குடிக்கும் பழக்கம் இந்தியாவில் வளர்ந்தது.

இப்படி மக்கள் டீயை அதிகமாக பயன்படுத்த தொடங்கிய பின்பு அதில் தங்களுக்கு பிடித்தமான பொருட்களை சேர்த்து ருசி மாற்றங்களை உருவாக்கினார்கள். அதில் சிறந்ததாகி, கிட்டதட்ட இருநூற்றாண்டுகள் பழமைவாய்ந்ததாக இருப்பதுதான் சுலைமானி. இதனை பெரும்பாலும் பிரியாணி சாப்பிட்ட பின்பு மக்கள் பருகும் வழக்கம் உள்ளது.

இதில் கட்டன் டீ, எலுமிச்சை சாறு, இஞ்சி சாறு போன்றவை சேர்க்கப்படுவதால் ஜீரணத்திற்கு துணைபுரிகிறது. உடல் சீராக இயங்கவும், வயிற்றுப்புண்கள் குணமாகவும் உதவுகிறது. தேனீரிலும், எலுமிச்சை சாறிலும் உடல் எடையை குறைக்கும் சக்தி இருக்கிறது. நோய் எதிர்ப்புசக்தியும் இதில் உள்ளது. அதனாலும் மக்கள் சுலைமானியை விரும்பி பருகுகிறார்கள். சாதாரண டீயை அதிகம் பருகுவது நல்லதல்ல. ஆனால் இதனை அடிக்கடி பருகலாம். இதில் சிறிதளவே சர்க்கரை சேர்க்கவேண்டும்.

இந்த சுலைமானிபோல் வட இந்தியாவிலும் வித்தியாசமான ருசிகளில் டீயை தயார்செய்து ருசிக்கிறார்கள். அதுபோல் உலகில் பல இடங்களிலும் டீயை வித்தியாசமான சுவைகளில் தயாரிக் கிறார்கள். அதற்கு வித்தியாசமான பெயர்களும் சூட்டியிருக்கிறார்கள். நீங்கள் எந்த நாட்டிற்கு சென்றாலும் அங்கு, அந்த நாட்டு பாரம்பரியப்படி தயார் செய்யப்படும் டீயை பருக மறந்துவிடாதீர்கள். ஏன்என்றால் அது உங்களுக்கு மறக்க முடியாத சுவையை தந்து, அந்த நாடு எப்போதும் உங்கள் நினைவில் நிற்க துணைபுரியும்.

வெளிநாடுகளுக்கு செல்லும்போது அங்கே உள்ள விசேஷமான உணவுகளை பற்றி முதலிலே இன்டர்நெட் மூலம் தெரிந்து கொண்டு, அவைகளில் பிடித்தமானவற்றை சாப்பிட முயற்சி செய்யுங்கள். ஏன்என்றால் வெளிநாட்டு பயண அனுபவம் என்பது அந்தநாட்டு உணவுகளை ருசிப்பதையும் உள்ளடக்கியதுதான்! அதனால் எல்லாநாட்டு ருசி அனுபவங்களையும் பெறுங்கள்.

- முனைவர் ஜெ.தேவதாஸ்,

(உணவியல் எழுத்தாளர்) சென்னை.