குடலுக்கு இதம் தரும் குதிரைவாலி

இதோ தென்மேற்குப் பருவமழைத் தொடங்கி விட்டது. காவிரிப் பாயும் ஆற்றுப் படுகையில் நீரோடும் வாய்க்கால்களைத் தூர்வாரித் தண்ணீரை வரவேற்கத் தயாராகி வருகிறார்கள் விவசாயிகள். தமிழகப்பரப்பளவில் கிட்டத்தட்ட நான்கில் ஒருபங்கு நிலத்தில் மட்டுமே (ஆற்று) நீர்ப்பாசன வசதி உள்ளது. மற்ற பெரும்பகுதி விளைநிலங்கள் மழையை நம்பி மட்டுமே உள்ளது. இந்நிலங்களில் தான் சிறுதானியங்களும், பெருந்தானியங்களும் விளைவிக்கப்படுகின்றன. அவற்றிலும் குறைவான தண்ணீரைக் கொண்டு விளையும் தானியம் குதிரைவாலி ஆகும்.

குதிரையின் வால் போன்று நீண்டு வளைந்து தொங்கும் வடிவில் இதன் கதிர்கள் அமைந்திருப்பதால் இத்தானியத்திற்குக் குதிரைவாலி என்ற பெயரைத் தமிழ்மக்கள் சூட்டிப் பெருமைப்படுத்தி உள்ளனர். ஒரு சிற்றுயிரின் கண்ணைப் போல ஒளி மின்னிக் கொண்டிருக்கும் தானியம் குதிரைவாலி. இளம்பச்சையும், இளம் மஞ்சளும் கலந்த நிறத்தைக் கொண்டுள்ள குதிரைவாலித் தானியம் மூன்றினைச் சேர்த்தால் தான் ஒரு கடுகின் அளவிற்கு இருக்கும். அவ்வளவு சிறியது.

ஆனால் அது தரும் சத்துக்களோ அளவிட முடியாதது. பசைத் தன்மை குறைந்த இத்தானியம் நம்முடைய ரத்தத்தில் சர்க்கரையின் அளவை நிதானமாக ஏற்றுகிறது. எனவே குதிரைவாலி தானியத்தில் சமைத்த உணவை உண்டு நீண்ட நேரத்திற்கு எதையாவது சாப்பிட வேண்டும் என்று தோன்றாது. இன்று பலருக்கும் ஒருவேளை உணவிற்கும் அடுத்தவேளை உணவிற்கும் இடையே எதையாவது கொறிக்க வேண்டும் போலத்தோன்றுகிறது. காரணம், சும்மா கொறிக்க வேண்டும் என்ற ஆசை மட்டுமேயல்ல. காலை உணவு உண்டு விட்டுச் செல்கிறோம். உண்டவுடன் தெம்பாக இருப்பதுபோலத் தோன்றுகிறது. அடுத்த ஓரிரு மணிநேரங்களில் தெம்பு குறைந்து பஞ்சரான டயரைப் போல புஷ்க்கென்று ஆகி விடுகிறோம். என்ன ஆச்சு நமக்கு.

இன்று நாம் ஒவ்வொரு வேளை உண்ணும் உணவும் உடலுக்குத் தேவையான சத்துக்களைத் தருபவனவாக இல்லை. இட்லி, தோசை அல்லது அவற்றைப் போன்ற மாவுத்தன்மை (பசைத்தன்மை) உள்ள உணவை உண்கிறோம். அவைக் கூழாகி அதன் சாரம் ரத்தத்தில் விரைவாகக் கலந்து ஓடுகிறது. ஆனால் அந்த ஓட்டத்தில் உயிர்ச்சத்துக்கள் (விட்டமின்) ஏதும் இல்லை. போக நாம் சுவாசிக்கும் காற்றிலும் உயிர்ப்பண்பு குறைந்து நச்சுப் பண்பு மிகுந்து உள்ளது. எனவே வயிறு முழுக்க உணவு நிறைந்திருந்தாலும் சோர்வாக உணர்கிறோம்.

உரம் போட்டு விளைவிக்கப்பட்ட நெல்லில் நம்முடைய மண்ணின் இயல்பான சத்துக்கள் ஏற்றப்பட்டிருக்காது. அதுமட்டுமில்லாமல் அரிசியின் மேலோடான உமி மட்டுமே நீக்கப்படுவதில்லை. உமிக்கும் கீழான இரண்டு அடுக்குகள் நீக்கப்பட்டு அரிசியின் நார்ச்சத்துக்கள் அதன் உயிர்ச்சத்துக்கள் முற்றிலுமாக அகற்றப்பட்டிருக்கும். ஆகையால் சத்தற்ற அரிசி மாவில் சமைத்த இட்லி, தோசை அல்லது சாத வகைகளில் உள்ள அதன் முதன்மைச் சத்தான கார்போஹைடிரேட் எனப்படும் எரிசத்து மட்டுமே ரத்தத்தில் ஏறி அதுவும் உடனே எரிக்கப்பட்டு சிறுநீராக வெளியேறி விடும்.

நாம் உண்ணும் உணவில் நார்ச்சத்துக்கள் பொருத்தமான அளவில் இருந்தால் தான் வாயில் அசைபோட்டுமென்று உண்ண, அதன் சாரம் வயிற்றில் நின்று சன்னஞ்சன்னமாக சிறுகுடலில் இறங்கி அங்குள்ள சத்துறிஞ்சிகளால் எடுத்து ரத்தத்தில் ஏற்றப்படும். நார்ச்சத்தும், உயிர்ச்சத்தும் உள்ளதால் அச்சத்துகள் நமக்குத் தொடர்ந்து ஆற்றலை வழங்கிக் கொண்டே இருக்கும். ஆகையால் நம்மால் சோர்வின்றி இயங்கிக் கொண்டே இருக்க முடியும்.

இங்கு பார்க்கும் சிறுதானியங்கள் அனைத்திலும் நார்ச்சத்துக்களும், உயிர்ச்சத்துக்களும் மிகுதியாக உள்ளன. அதுபோலவே குதிரைவாலியிலும் பொட்டாசியம், கால்சியம், பிட்டா கரோட்டின், இரும்பு, சுண்ணாம்புச் சத்து போன்ற பல சத்துக்களும் மிகுதியாக உள்ளன. அதேநேரத்தில் ரத்தத்தில் மெதுவாகக் கரையும் மாவுச்சத்தும் உண்டு. எனவே தொடர்ந்து அரிசிச்சோறு உண்பவர்கள் வாரத்தில் இரண்டு மூன்று நாட்களாவது குதிரைவாலித் தானிய உணவு உண்பது நல்லது.

குதிரைவாலியை நெல்லைப் புழுங்க வைப்பது போல அவித்து குதிரைவாலிப் புழுங்கல் அரிசியைப் பயன்படுத்துவார்கள் நம் மக்கள். குதிரைவாலி புழுங்கல் அரிசியை வாயில் வெறுமே போட்டுமென்று சாப்பிட்டால் கூட அவ்வளவு சுவையாக இருக்கும்.

குதிரைவாலிப் புழுங்கலரிசியை வெறுமே கஞ்சியாகக் காய்ச்சினாலே அவ்வளவு கமகமவென்று வாசனைக் கிளம்பும். ஒருவீட்டில் சமைத்தால் அத்தெருவெங்கும் குதிரைவாலிக் கஞ்சியின் வாசம் நின்று நிதானித்துப் பரவும். எந்த உணவுப்பொருள் சமைக்கும் பொழுது மனதிற்கு இதமான வாசத்தைக் கிளப்புகிறதோ அந்த உணவு உடலுக்கு மிகுந்த சத்துக்களை அளிக்கும் என்ற எளிய உண்மையை உணர்ந்து கொள்ள வேண்டும். வெறும் குதிரைவாலியைக் கஞ்சியாகக் காய்ச்சி பருப்புத் துவையல், பச்சை வெங்காயம் போன்றவற்றைத் துணைவுணவாக வைத்துக் கொண்டு சாப்பிட்டாலே போதும், அது ஐந்து நட்சத்திர அந்தஸ்த்திற்கும் மேலான உணவாக இருக்கும்.

ஏனென்றால் பருப்புத் துவையல், வெங்காயம் பலவிதமான சத்துக்கூறுகள் அடங்கியுள்ளன. இவை செரிமானத்திற்கும் இலகுவாக இருக்கும், உடலுக்குத் தேவையான குறிப்பாக உழைப்பிற்குத் தேவையான சத்துக்களைக் கொஞ்சக் கொஞ்சமாக நீண்ட நேரத்திற்கு வழங்கிக் கொண்டே இருக்கும். அதனால் தான் காட்டுவேலைகளைச் செய்யும் நம்மக்கள் கலையத்தில் குதிரைவாலிக் கஞ்சியை ஊற்றிக் கொண்டுபோய்க் குடித்துக் கொண்டே மாட்டிற்கு நிகரான உழைப்பைச் செய்து நிலத்தை உழுது போட்டார்கள்.

காலையில் குதிரைவாலிச் சோற்று நீரையும், பகலில் மீந்த சோற்றையும் வெங்காயத்தைக் கடித்துக் கொண்டே உண்டு விட்டு பொழுதுசாய வீட்டிற்கு வருவார்கள். மாலையில் குடிக்க டீ, காபி, வடை, பஜ்ஜி போன்ற இடை உணவுகளை நினைத்தும் கூடப் பார்க்க முடியாது எளிய கிராமத்து மக்களால். சில்லறை வேலைகளை முடித்து விட்டு மீண்டும் விளக்கு வைக்கும் நேரத்தில் அதே குதிரைவாலிச் சோறு ரசம் அல்லது ஏதேனும் ஒருகாய் போட்டு காய்ச்சிய நீர்த்த தண்ணிக் குழம்பு அவ்வளவு தான் அவர்களது ஒருநாட்பொழுது உணவு.

நிலத்தில் உழ, மாடு கன்றுகளைப் பராமரிக்க, சமைக்கத் தேவையான எரிபொருள் சேமிக்க அடுத்தநாளைக்குத் தேவையான உழுபடைக் கருவிகளைத் தயாரித்து வைக்க என காலையில் எழுந்தது தொடங்கி அடுக்கடுக்கான வேலைகளைச் செய்வதற்கு மக்களுக்குத் தேவையான ஆற்றலைத் தொடர்ந்து வழங்கி வந்தது குதிரைவாலி மற்றும் அது போன்ற சிறுதானிய உணவுகளே ஆகும். மிகச்சரியான ஆய்வு மேற்கொண்டால் எப்பொழுது பசுமைப்புரட்சி முழுவீச்சில் நடந்து நம் மக்கள் பணப்பயிர்களை விளைவிப்பதில் தீவிர கவனம் செலுத்தத் தொடங்கினார்களோ அப்போதிருந்து தான் நீண்ட கால (cronic disease) நோய்கள் தலைகாட்டிப் பெருகத் தொடங்கின என்பது தெரியவரும்.

நம்முடைய உணவு முறை மாற்றத்திற்கும், நோய்களின் பெருக்கத்திற்கும் நேரடியான தொடர்பு உள்ளதை ஆய்வு செய்துதான் உறுதிப்படுத்த வேண்டும் என்பதில்லை. சத்தற்ற, இரசாயனப் பண்பு மிகுந்த உணவைத் தொடர்ந்து எடுத்துவந்தால் அவை உள்ளுறுப்புகளைப் பாதிக்கும் என்பது எளிய உண்மையாகும். அதுதான் பசுமைப்புரட்சிக்குப் பின்பு நடந்துள்ளது. பசுமைப்புரட்சியில் வேளாண் கலாச்சாரத்தில் மிகப்பெரிய மாற்றம் நடந்தது. அதாவது அதுவரை தமக்குள்ள நிலத்தையும் நீராதாரத்தையும் கொண்டு தம் குடும்பத்திற்குத் தேவையான தானியங்களையும், பயிறு வகைகளையும், எண்ணை வித்துக்களையும் விளைவித்து அதற்கேற்ற தமது வாழ்வியல் முறையை, வாழ்வியற் கலாச்சாரத்தை வகுத்து வைத்திருந்தனர் நமது விவசாயப் பெருங்குடி மக்கள்.

பெருங்குடி என்றால் தாய், தந்தை ஒன்றிரண்டு குழந்தைகள் அல்ல. ஏழெட்டு அண்ணன் தம்பிகள், அக்கா தங்கைகள், அத்தை - மாமா, சித்தப்பா - சித்தி, பெரியப்பா - பெரியம்மா என ஒரு குடும்பத்தில் நாற்பதைம்பது பேர் இணைந்து ஒரே கூட்டுக் குடும்பமாக வாழ்ந்ததைத் தான் நாம் பெருங்குடி என்கிறோம். அதாவது குடும்பமே சமூகம். மொத்தக் குடும்பமும் அவரவர் சக்திக்கு ஏற்ப குடும்பத்தின் வாழ்க்கைத் தேவைக்காக உழைப்பைச் செலுத்தி சண்டை சச்சரவுகளோடு என்றாலும் ஒருவருக்கொருவர் இணக்கமாக வாழ்ந்து வந்தனர். அத்தகைய இணக்கமான கலாச்சாரத்திற்கு அடிப்படையாக இருந்தது நம்முடைய வேளாண் கலாச்சாரமே ஆகும். வேளாண் கலாச்சாரமும், நம்முடைய உணவுக் கலாச்சாரமும் ஒன்றுடன் ஒன்று பின்னிப் பிணைந்ததாகும்.

பணப்பயிர்களை விளைவிக்கும் வேளாண் கலாச்சாரத்திற்குள் வேளாண்குடிகள் தம்மை புகுத்திக் கொண்டபின்னர் நமது உடல் ஆரோக்கியத்தில் இருந்து அடுத்தடுத்த சரிவுகள் சமூகத்தில் மிக வேகமாக நிகழத் தொடங்கி விட்டன. இன்று அது நம்முடைய உயிருக்கு ஆதாரமான உடலையே சிதைக்கத் தொடங்கி விட்டது. இன்று நாம் நமது உணவில் கவனம் செலுத்தத் தொடங்கினாலே போதும் குறைந்தபட்சம் நம்முடைய உடலையாவது தற்காத்துக் கொள்ள முடியும். சிறுதானியங்களை நமது உணவின் ஒருபகுதியாக மாற்றிக் கொள்வது அவசியம்.

சிறுதானியங்களில் குதிரைவாலியை பச்சை என்றால் பொங்கல், உப்புமா, புலாவ் போன்ற உணவு வகைகளே சிறந்தது. குதிரைவாலிப் புழுங்கல் என்றால் கஞ்சியாகவோ, சோறு ரசம், குழம்பு என்று துணை உணவு வைத்துக் கொண்டு உண்ணலாம். மிகவும் சிறிய வடிவிலான தானியம் என்பதால் வேகவைத்து வடித்தல் சற்றுக் கடினம். எனவே ஒன்றிற்கு இரண்டு என்று உலைக்குத் தண்ணீர் வைத்து அப்படியே தம் கட்டி இறக்கி உண்பதே ஏற்றது.

சிறுதானிய சோற்றில் குதிரைவாலியின் சுவைக்கு நிகராக இன்னொன்றைச் சொல்ல முடியாது. குதிரைவாலியில் புழுங்கலரிசிச் சோற்றில் இரவில் நீர் ஊற்றி வைத்துக் காலையில் சாப்பிடுவது வெயில் காலத்திற்கு ஏற்ற உணவாக இருக்கும். முன்னரே சொன்னது போல நம்முடைய குடலுக்கு இதந்தரும் குதிரைவாலிப் பழங்கஞ்சி.

நம்முடைய பாரம்பரிய உணவுகள் குறித்து மேலும் சிலவற்றைத் தொடர்ந்து பார்ப்போம்.

செல்: 96293 45938